El platillo tradicional de Coahuila que se cocina bajo tierra
Cuando se habla de la gastronomía de Coahuila, hay un platillo que destaca sobre otros: la barbacoa de pozo, la cual forma parte de las raíces prehispánicas del noreste mexicano.
La barbacoa de pozo tiene presencia en distintos pueblos de la región, especialmente en lugares como San Antonio de las Alazanas, en Arteaga, donde familias y visitantes se reúnen cada domingo para disfrutar de este manjar.
¿En qué consiste la barbacoa de pozo y cuál es su valor cultural?
La barbacoa de pozo es mucho más que carne cocida bajo tierra; es el platillo festivo por excelencia en bodas, reuniones familiares y fechas emblemáticas de Coahuila.
Su esencia radica en la preparación lenta dentro de un horno excavado, infundiendo a la carne sabores únicos.
El proceso conserva técnicas antiguas heredadas de las culturas mesoamericanas, que usaban hoyos en la tierra y hojas de maguey para cocer carnes de manera indirecta, sin quemarlas y preservando su jugosidad.
El resultado es una carne suave que se deshace al tocarla, acompañada por consomé y tortillas recién hechas.
El encino es la leña preferida en Coahuila para el horneado, aportando un aroma ahumado especial que distingue la barbacoa norteña de otros estilos del país.
¿Cómo se prepara la auténtica barbacoa de pozo en Coahuila?
La preparación de la barbacoa de pozo es un acto de paciencia y trabajo en equipo. Según costumbres locales y especialistas en la materia, el proceso tradicional incluye:
- Cavar un pozo de al menos 1.5 metros de profundidad.
- Encender una leña resistente (como el encino) y dejar que el fuego cree brasas intensas.
- Colocar piedras o tabiques para conservar el calor.
- Asar pencas de maguey, que se utilizan para envolver y proteger la carne, conservando su humedad y aportando aroma.
- Usar cortes de borrego o cabeza de res, bien marinados y sazonados, como protagonistas del platillo.
- Disponer la carne y las vísceras (opcional) en el fondo del pozo, sobre capas de penca.
- Sellar con más pencas, papel aluminio y, finalmente, tierra, asegurando que no escape el vapor.
- Dejar cocer las piezas durante toda la noche, permitiendo que el calor y los jugos formen el codiciado consomé.
Finalmente, por la mañana, la familia abre con expectación el pozo y reparte la barbacoa en tacos, siempre acompañada de consomé, salsa borracha y guarniciones tradicionales. Comer barbacoa de pozo es un espectáculo que reúne, comparte y emociona, evidencia de la riqueza cultural y gastronómica de Coahuila.
¿Dónde disfrutar la mejor barbacoa de pozo en Coahuila?
De acuerdo con crónicas locales, un sitio imperdible para probar la barbacoa de pozo auténtica es La Huerta Santa, ubicada en San Antonio de las Alazanas, en el municipio de Arteaga.
Este espacio abre principalmente los domingos y es famoso tanto entre lugareños como visitantes por conservar la técnica original y ofrecer carne sumamente jugosa y llena de sabor.
