Guía práctica para saber qué chile comprar según el platillo que vas a cocinar

En el súper es común encontrarse frente a una mesa repleta de chiles sin tener claro cuál llevar, están los frescos, verdes y brillantes como el jalapeño, el serrano o el poblano, y los secos, de tonos oscuros e intensos, como el guajillo, el ancho o el pasilla.

A simple vista parecen versiones distintas del mismo producto, pero en realidad tienen usos, sabores y niveles de picor completamente distintos.

La diferencia entre un chile seco y uno fresco no es solo la humedad o el tiempo en anaquel, algunos chiles secos provienen de los frescos que ya conoces, por ejemplo, el chile ancho es la versión seca del poblano; el pasilla viene del chilaca; el guajillo proviene del mirasol.

Lo que cambia con el secado es todo: la textura, el aroma, la intensidad, el tipo de platillo en el que funcionan y hasta cómo se preparan.

¿Qué diferencia hay entre los chiles secos y los frescos?

Los chiles frescos como el jalapeño, el serrano, el poblano, el chilaca y el habanero se usan en platillos rápidos o con cocción corta.

Son ideales para preparar salsas crudas, guisos sencillos o para asar y rellenar, pues su sabor es más brillante, a veces ácido y casi siempre con un picor más directo.

En cambio, los chiles secos como el guajillo, el ancho, el pasilla, el morita o el chipotle se usan en platillos con más tiempo de cocción y sabor más profundo.

Son clave para moles, adobos, caldos o salsas cocidas, al hidratarse, liberan notas dulces, amaderadas o incluso ahumadas, lo que les da un perfil más complejo.

¿Cómo elegir el chile ideal en el supermercado?

Si el platillo es de cocción rápida, por ejemplo, unos huevos con chile serrano, una salsa de molcajete o unos chiles rellenos, ve directo a los chiles frescos.

Deben estar firmes, sin manchas ni partes blandas, el jalapeño debe tener un verde brillante, el poblano una piel tersa y el habanero una textura suave sin arrugas.

Si tu receta requiere hervir, cocer, dejar reposar o preparar una base espesa, como en un mole, unas enchiladas o una cochinita, busca chiles secos.

Elige guajillos, anchos o pasillas con piel entera, sin rupturas, sin señales de humedad y con el color característico bien marcado, el guajillo es rojo brillante; el ancho, rojo vino casi negro; y el pasilla, café oscuro con aroma dulce.

¿Qué recetas combinan mejor con cada tipo de chile?

Los chiles frescos combinan perfecto con platos del diario, arroz verde con poblano, salsa de jalapeño, tacos con habanero, sopas ligeras o pescados al sartén, aportan frescura y un toque vibrante sin saturar el platillo.

Los chiles secos son los protagonistas en platos más elaborados: el chile ancho y el pasilla se usan en moles, el guajillo es común en adobos y pozoles, el chipotle seco da sabor a albóndigas o tinga.

Muchos cocineros combinan ambos: un toque de jalapeño fresco y una base de guajillo seco puede elevar cualquier guiso.