El maíz criollo en Yucatán: tradición, sabores y desafíos para su preservación
En Yucatán, el maíz criollo continúa siendo mucho más que un cultivo: es un símbolo de identidad, una herencia agrícola de siglos y un alimento fundamental en la mesa diaria.
Sus tonos amarillos, rojos, morados y negros son testigos del vínculo profundo entre las comunidades mayas y la tierra, una relación que hoy enfrenta nuevos desafíos, pero también fortalece esfuerzos de preservación.
Distintos tipos del colorido maíz nativo de Yucatán. Foto: Yucatán Turismo.
¿Por qué el maíz criollo es considerado un patrimonio cultural en Yucatán?
El maíz criollo es parte del corazón cultural del estado porque forma parte de la vida cotidiana, la gastronomía yucateca y la tradición campesina. Este grano, cultivado sin procesos de modificación genética, conserva características originales que han pasado de generación en generación.
Cada mazorca guarda una historia: la de los abuelos que aprendieron a sembrarlo, de las familias que dependen de él y de los rituales agrícolas que aún se realizan en algunas comunidades.
En municipios como Maní, Oxkutzcab, Tixcacalcupul, Kantunil y Peto, productores siguen sembrando variedades que han existido desde tiempos prehispánicos, como el maíz nal t’eel, xnuuk nal o el chak nal. Estas variedades no solo tienen valor nutritivo, sino que mantienen vivas técnicas ancestrales que fortalecen la identidad maya.
¿Qué retos enfrentan los productores para preservar estas variedades?
A pesar de su importancia, el maíz criollo vive momentos de vulnerabilidad. La presión comercial de semillas híbridas, los costos elevados de producción, la migración de jóvenes y los efectos del cambio climático han reducido las áreas de siembra tradicional.
Muchos agricultores señalan que las lluvias irregulares y las sequías prolongadas afectan directamente la cosecha, obligando a buscar alternativas para no perder las variedades nativas.
Asimismo, la llegada de productos industrializados ha desplazado el consumo de maíz criollo, pues su cultivo demanda tiempo y dedicación. Sin embargo, organizaciones campesinas y colectivos agroecológicos trabajan para recuperar su valor, promover bancos de semillas y fomentar mercados locales donde estas variedades tengan un espacio digno.
“Nosotros trabajamos la milpa como lo trabajaban nuestros ancestros, sin embargo; hemos visto como se ha ido perdiendo esta práctica, ya no hay tantos productores, pero si invitamos a unos para que produzcan su propia alimentación”, expresó Casimiro Pinzón Kauil de Xoy, Peto.
¿Cómo influye el maíz criollo en la gastronomía yucateca actual?
La cocina yucateca no se entendería sin el maíz criollo. Desde las tortillas hechas a mano hasta los tamales, el pozole, los polcanes y la tradicional chaya con masa, su presencia es constante en los hogares y en las cocinas tradicionales del estado.
Tortilla hecha a mano sobre una hoja de plátano. Foto: Gobierno de Yucatán.
“La ventaja de los productos hechos con el maíz criollo es que están libres de químicos, con eso se le puede dar una buena alimentación a la familia”, precisó Pinzón Kauil.
Restaurantes, mercados orgánicos y proyectos de turismo rural han motivado un resurgimiento del interés por consumir productos locales y nativos. El colorido del maíz criollo no solo adorna las mesas, sino que atrae a visitantes interesados en conocer los procesos tradicionales de siembra, nixtamalización y preparación de alimentos.
