Nucú, el alimento a base de hormigas que es un lujo en Chiapas

La hormiga cortadora de hojas, conocida como chicatana o nucú, es una de las delicias de la temporada de lluvias, cuando los paladares de hogares, botaneros y festivales la preparan de diferentes maneras, mientras científicos la estudian por sus propiedades alimenticias.

Esta hormiga comestible es miembro de la subfamilia Myrmicinae del género Atta y se presenta en algunos estados del sur de México y el norte de Guatemala, con una alta incidencia en la zona indígena chiapaneca.

Este insecto es conocido como podadora, por realizar deshojamientos importantes en árboles locales, y al llevar las hojas a sus nidos, las destinan para el cultivo de hongos, con los que se alimentan sus numerosas colonias.

¿Por qué las hormigas son un alimento de lujo en Chiapas?

Sujetas a los cambios climáticos, estas hormigas de color café oscuro a rojizo, que pueden medir medio centímetro de largo, dependen de la presencia del hongo basidiomiceto para alimentar a la reina, los soldados y las obreras que recorren grandes distancias en sus labores diarias.

El nucú, chicatana u hormiga culona, como es conocida popularmente, abandona de manera parcial sus nidos en cada temporada de lluvias para dividir el territorio y administrar la cantidad de hormigas que dependen de un solo sitio. El ascenso y revoloteo de estas hormigas aladas está ligado a un supuesto ritual de apareamiento y a la aparición de nuevas reinas en las colonias separadas.

Aunque en todo México puede encontrarse en zonas rurales, la pérdida de su hábitat en áreas urbanas ha incrementado su precio hasta en un 30% de un año a otro, ubicándose hasta en 400 pesos "la medida", es decir, un recipiente de un litro que puede contener hasta 400 gramos de producto limpio y tostado en comal.

¿Cuáles son las propiedades alimenticias de los insectos que se comen en Chiapas?

Gilbert Vela, profesor investigador de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, encabeza un grupo de trabajo que explora el uso de este insecto por sus altas propiedades alimenticias. Entre sus hallazgos más relevantes, establecieron que la hormiga chicatana o nucú posee un alto contenido de proteínas, que puede llegar hasta un 34%, además de grasas saludables, vitaminas y antioxidantes.

Remarcó que, debido a su alto contenido de humedad, un proceso importante para su conservación y para preparar alimentos consiste en deshidratarlas y tostarlas, lo que permite una mayor vida útil para el consumo.

¿Qué platillos con hormigas son los más populares en Chiapas?

Reunidas en ferias y encuentros, cocineras tradicionales y estudiantes de gastronomía preparan alimentos usando hormigas para elaborar salsas, bocadillos, tamales y pizzas, entre otras opciones, dentro del "Festival del Nucú", que congregó a habitantes de Tuxtla Gutiérrez.

Una de las innovaciones más aceptadas es el uso de salsas picantes con este insecto, cuya elaboración se mantiene de manera artesanal, aunque ya se explora la posibilidad de una industrialización temporal.