La gastronomía sudcaliforniana: orgullo que va del callo de hacha al dátil de San Ignacio

La gastronomía es más que un conjunto de recetas, la comida es identidad, es una forma de reconocernos en el espejo de lo que comemos.

Como señala el historiador José N. Iturriaga en La identidad alimentaria mexicana como fenómeno cultural: “La cocina mexicana —y los hábitos alimentarios que implica— es un sistema cultural que rebasa con mucho a los aspectos meramente gastronómicos, ya que está involucrada en religiosidad, rituales y tradiciones de siglos atrás”.

Cada estado tiene sus particularidades y en Baja California Sur la gastronomía se siente en la mezcla de sabores del mar y la tierra, desde la almeja tatemada que se prepara en la arena hasta el pan de dátil que nace en los oasis.

¿Cómo nació el orgullo gastronómico sudcaliforniano?

Los orígenes se remontan a los pueblos indígenas cochimíes, guaycuras y pericúes, quienes desarrollaron técnicas de subsistencia en un territorio árido. Aprovechaban la pesca, la caza y la recolección de frutos del desierto como la pitahaya.

Una de sus prácticas más conocidas fue el tatemar mariscos en la playa, técnica que siglos después daría vida a la famosa almeja chocolata tatemada.

Con la llegada de los jesuitas a finales del siglo XVII, se introdujeron cultivos y ganados desconocidos en la región: trigo, vid, olivo, ganado vacuno y caprino. Entre esos aportes destaca la palma datilera, que encontró en los oasis de San Ignacio y Mulegé el clima ideal para crecer.

Con ella surgió una tradición que hasta hoy perdura; el pan y los dulces de dátil que se venden en ferias y celebraciones comunitarias.

Tras la expulsión de los jesuitas en 1767, la vida ranchera mantuvo viva esta fusión. Los habitantes de la sierra desarrollaron platillos de resistencia como la machaca de res, carne salada y secada al sol para poder conservarla, que después se guisaba con huevo, jitomate y chile.

En el siglo XIX y XX, los procesos de urbanización y la apertura de la carretera transpeninsular permitieron mayor intercambio de productos, pero los platillos tradicionales siguieron vigentes.

La panadería El Boleo en Santa Rosalía, fundada por mineros franceses a finales del siglo XIX, sumó otro ícono: el pan estilo francés que se volvió identidad de esa comunidad.

El orgullo gastronómico sudcaliforniano nació entonces de esta mezcla: técnicas indígenas, aportes jesuitas, ingenio ranchero y herencias extranjeras que juntas conforman una cocina única en el país.

Platillos entrañables y famosos de Baja California Sur

La riqueza de la gastronomía sudcaliforniana se refleja en una serie de platillos que, más allá de su sabor, han acompañado la vida cotidiana de las comunidades, las celebraciones familiares y las ferias regionales:

• Almejas tatemadas: enterradas en la arena, cubiertas con ramas y cocinadas a las brasas, un ícono de Loreto.

• Machaca de res y de marlín: carne o pescado seco y desmenuzado, guisado con huevo, jitomate y chile, servido en burritos o tacos.

• Ceviche: preparado con pescado o mariscos frescos marinados en limón, con cebolla, jitomate y chile.

• Callo de hacha: considerado el “rey” de los mariscos del Mar de Cortés, se consume crudo o en aguachiles y cocteles.

• Pan de dátil: dulce emblema de San Ignacio y Mulegé, elaborado con pulpa de dátil y horneado de forma artesanal.

• Chimangos: panecillos fritos con piloncillo y canela, la merienda entrañable de las rancherías.

• Café de talega: café colado en tela, símbolo de hospitalidad en los ranchos.

• Sipai de Comondú: caldo festivo con carne, papas, chícharos, pasas y aceitunas.

• Tamales amarrados sudcalifornianos: rellenos de carne con aceitunas y pasas, envueltos en hoja de maíz.

• Tacos de acerrín: tortillas rellenas de carne deshebrada muy fina, llamadas así por su textura, típicas en rancherías.

• Tacos de pescado de La Paz: filetes capeados con col, pico de gallo y salsa, orgullo de la capital sudcaliforniana.

Orgullo que se celebra cada año

En Baja California Sur, la cocina tradicional se celebra y se defiende. Ferias como la Feria del Dátil en San Ignacio reúnen a productores de la región para mostrar panes, empanadas y licores hechos con este fruto.

En Loreto, el Festival de la Almeja Chocolata rinde tributo a uno de los mariscos más emblemáticos. Y en Los Cabos, festivales de tamales y concursos de cocina tradicional ponen en alto recetas como el sipai o los burritos de machaca.

Estas celebraciones no solo promueven la gastronomía como atractivo turístico, también fortalecen la identidad regional.