Receta del relleno negro yucateco: tradición con sabor ancestral
El relleno negro es uno de los platillos más emblemáticos y representativos de la gastronomía de Yucatán. De origen prehispánico y adaptación colonial, este guiso es un reflejo profundo de la identidad cultural y la riqueza de las tradiciones culinarias mayas.
Su sabor intenso, su color característico y sus ingredientes únicos hacen del relleno negro un platillo indispensable en festividades y celebraciones importantes en la región.
¿Cuáles son los ingredientes principales del relleno negro?
Para preparar el relleno negro es indispensable contar con los siguientes ingredientes:
- Carne de pavo o cerdo
- Chiles secos (especialmente chile negro o chile mulato)
- Achiote
- Ajo
- Cebolla
- Clavo
- Orégano
- Comino
- Pimienta negra
- Sal y pimienta al gusto
- Caldo de pollo o agua
- Huevo
¿Cuál es el proceso de preparación?
El proceso de preparación es algo largo y se realiza en 4 partes. El primer paso consiste en preparar el chilmole. Se deben tostar los chiles secos en un comal hasta que se oscurezcan sin quemarse, junto con especias como clavo, pimienta, orégano y comino.
Luego se muelen en molcajete o procesador junto con ajo y un poco de cebolla, formando una pasta oscura.
Otra opción más rápida para saltarse este paso es comprar la pasta del relleno negro y se puede encontrar en los distintos mercados de Yucatán.
El segundo proceso consiste en marinar la carne; esta se limpia y se marina con parte del chilmole y achiote para impregnar sabor antes de cocinar.
Después, en una olla, se sofríe la cebolla, se añade la pasta de chilmole y achiote, y se mezcla bien. Luego se agrega la carne y se cubre con caldo o agua. Se cocina a fuego lento hasta que esté suculenta y la salsa se reduzca, adquiriendo un color negro intenso.
A parte, se sancochan los huevos para que queden duros y después se colocan en la olla para que le den mayor sabor al caldo.
El platillo se sirve acompañado de arroz blanco y, tradicionalmente, con tortillas hechas a mano.
¿Cuál es el significado cultural del relleno negro?
El relleno negro es más que un simple platillo; es un símbolo de la herencia maya yucateca y de la resistencia de sus tradiciones culinarias ante la modernidad.
Es común que se prepare en ocasiones especiales como el Día de Muertos, festividades religiosas, bodas o reuniones familiares importantes, consolidando así su papel en la identidad comunitaria.
La elaboración del relleno negro suele ser un acto comunitario y generacional, donde las recetas se transmiten de abuelos a nietos, manteniendo viva la esencia ancestral de Yucatán.
