Gentrificación alimentaria diluye el sabor de la CDMX: “Pareciera que comer se ha vuelto un lujo”
La gentrificación en CDMX ya no solo encarece las rentas: también transforma la comida, expulsa a negocios tradicionales y precariza aún más las condiciones laborales en la industria restaurantera.
La gentrificación en Ciudad de México ya no solo encarece las rentas: también transforma la comida, expulsa a negocios tradicionales y precariza aún más las condiciones laborales en la industria restaurantera.
Fernanda Lezama, fundadora de Restaurantera Feminista, advierte cómo este fenómeno no beneficia a quienes habitan los barrios, sino a quienes los ocupan con poder económico.
¿Qué es la gentrificación alimentaria?
La Ciudad de México vive un cambio de rostro en sus calles, fachadas y esto impacta en su comida y restaurantes. La gentrificación alimentaria ocurre cuando los lugares para comer cambian radicalmente: desaparecen fondas, taquerías y cafeterías populares, y en su lugar surgen restaurantes gourmet, panaderías artesanales o cafeterías minimalistas que venden pan de masa madre en 90 pesos o tamales “gourmet” de más de 100 pesos.
Este fenómeno responde a un proceso más amplio de gentrificación urbana: el desplazamiento de personas y dinámicas comunitarias tradicionales a causa de la llegada de poblaciones con mayor poder adquisitivo, muchas veces extranjeras o provenientes de otras zonas más privilegiadas.
La gentrificación es un fenómeno más complejo que simplemente el aumento de precios y la capacidad de pago de los residentes. Implica un cambio profundo en la estructura social y cultural de un barrio, con consecuencias que van más allá del acceso a bienes y servicios.
De acuerdo con Philip Clay, en “De vuelta a la ciudad: Problemas en la renovación de barrios”, los nuevos residentes de barrios gentrificados a menudo desplazan a los hogares de bajos ingresos que han vivido en el barrio durante algún tiempo”.
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¿Quién pierde y quién gana con la gentrificación alimentaria?
“Pareciera como si comer se volviera un lujo”, dice Fernanda Lezama, fundadora de Restaurantera Feminista, una red de acompañamiento para trabajadoras del sector restaurantero que enfrentan violencia sexual y laboral. Ella explica que este fenómeno tiene un impacto directo sobre las familias que han vivido históricamente en estos barrios.
“Suben los precios, cambian los menús, cambian los ingredientes. Los negocios tradicionales desaparecen y con ello algunos oficios. Transforma o borra la cultura alimentaria de la ciudad. Todo se ve bonito, pero ya no es para las personas que habitaban esos espacios”, advierte Lezama.
Crónicas urbanas evidencian cómo el precio del pan u otros alimentos populares se ha incrementado muchísimo, fuera de los márgenes de inflación nacional, vinculándolo directamente con la gentrificación local, de acuerdo con Pie de Página; en Santa María La Ribera, un kilo de pechuga pasó de costar 80 a 120 pesos en poco tiempo, sin aumento nacional equivalente Reddit.
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Precariedad disfrazada de modernidad con la gentrificación alimentaria
La gentrificación alimentaria cambia los menús, pero no las condiciones laborales en los nuevos negocios que se instalan en barrios gentrificados. “Se vuelve un requisito saber inglés u otros idiomas, además de tener especialización. Pero esto no se ve reflejado en los sueldos. Se sigue pagando el salario mínimo”, explica Fernanda.
En restaurantes gourmet de CDMX, como Pujol, trabajadores han denunciado jornadas de hasta 16 horas por salarios menores a 13 mil pesos mensuales, frente a ingresos millonarios del negocio, así como condiciones de abuso sexual o laboral denunciadas a través de redes como TerrorRestaurantesMX.
La paradoja de estos restaurantes: se exige más profesionalización y “actitud de servicio” en espacios de alto consumo, pero los sueldos no permiten siquiera vivir cerca del lugar de trabajo, especialmente para mujeres o personas en situación de vulnerabilidad.
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Comercios locales y tradicionales desaparecen
Aunque no hay cifras exactas sobre cuántos negocios tradicionales han cerrado en la CDMX, el Instituto de Planeación Democrática y Prospectiva de la Ciudad de México (IPDP-CDMX) ha detectado que en alcaldías como Cuauhtémoc, Benito Juárez y Miguel Hidalgo, el fenómeno de sustitución comercial ha avanzado con rapidez desde 2016.
Según un reporte del Observatorio de Gentrificación de la UAM, las y los principales beneficiarios de la gentrificación son inversionistas inmobiliarios, plataformas de alquiler turístico (como Airbnb) y cadenas de restaurantes con capital transnacional. Los vecinos históricos pierden acceso a vivienda, alimentos y formas de sustento.
En la colonia La Condesa, un estudio de Quivera (UEM, 2024) muestra que los comercios tradicionales de bajo impacto (taquerías, fondas y tiendas de barrio) han disminuido significativamente, reemplazados por restaurantes y cafés de “alto impacto” (cerca del 49 % de los giros comerciales).
Casos como el Café Trevi, la Tortería Colima o el restaurante Las Flautas, todos cerrados o desplazados por proyectos de remodelación o nuevos desarrollos, reflejan la pérdida de espacios con historia y arraigo comunitario.“No hay cifras exactas, pero lo vemos cada semana. Se borra el sabor de los barrios.
Se borra también quién puede vivir aquí, qué historias se cuentan, qué sabores sobreviven, para quién está hecha esa comida y quién puede pagarla”, remata Lezama.
Una transformación que no es para todos
La gentrificación alimentaria transforma los barrios, sí, pero no para sus habitantes. Cambia los sabores, pero también las oportunidades laborales. Y aunque pueda parecer “progreso”, en muchos casos significa exclusión, desplazamiento y precarización.
Frente a esto, iniciativas como Restaurantera Feminista buscan visibilizar la violencia estructural que atraviesan las trabajadoras y trabajadores de la industria alimentaria en este nuevo paisaje urbano, donde todo se ve bonito… pero ya no es para todas.
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